Tại sao cafe có vị đắng?

Loading...

Vị đắng trong cà phê đã trở nên quen thuộc với chúng ta khi liên hệ đến loại  thức uống thơm ngon đậm đà hương vị này. Chúng ta cũng chẳng bao giờ đặt ra câu hỏi tại sao cafe lại có vị đắng và có màu nâu trong khi nhân của hạt cafe màu trắng? Hôm nay cà phê linh chi sẽ giúp các bạn khám phá ra được điều này.

Ở mức độ thấp, vị đắng trong cà phê giúp chế ngự và trung hòa làm cho quân bình với vị chua do các thành phần acid có trong hạt cà phê.. Tuy nhiên, ở mức cao, các  hợp chất tạo vị đắng trong cà phê có thể lấn át các thành phần tạo vị khác có trong cà phê làm mất đi vị chua thanh quyến rũ và tạo ra một hiệu ứng đơn điệu về vị. Vì thế vị đắng trong cà phê cũng rất quan trọng góp phần tạo nên hương vị quyến rũ cho đồ uống hấp dẫn này.

 

vi-dang-cua-ca-phe

 

Tại sao cafe có vị đắng

 

Sở dĩ chúng ta cảm nhận được vị đắng của cà phê là do kết quả từ sự cảm thụ vị của các gai vị giác tập trung chung quanh trên mặt sau của lưỡi đối với một số hợp chất hữu cơ mang vị đắng phát sinh qua quá trình rang cà phê. Mặt khác, cũng có các hợp chất đắng khác có thể tương tác với protein trong nước bọt gây kết tủa, dính vào lưỡi. Vì thế mà vị đắng là vị chủ đạo của cafe khi chúng ta thưởng thức nó và nếu không quen thì cũng rất khó uống.

Bây giờ chúng ta cùng đi tìm hiểu dưới góc nhìn khoa học xem tại sao cafe tại mang vị đắng

Cà phê đắng là do :

Các mức độ cảm thụ vị đắng trong miệng khi uống cà phê là tương quan với mức độ chiết xuất hợp chất hữu cơ tạo vị phụ thuộc vào quá trình rang cà phê , các thành phần khoáng sản có trong  nước pha cà phê , nhiệt độ của nước pha cà phê , thời gian ủ bột cà phê và pha cà phê , kích thước xay nhỏ của bột cà phê , và phương pháp pha cà  phê. Nói chung nó phụ thuộc rất nhiều vào giai đoạn chúng ta chế biến cafe thành phẩm để sử dụng. Nếu chế biến đúng cách sẽ được vị đắng hấp dẫn còn không sẽ không ngon và tác dụng ngược lại.

– Cà phê khi dùng càng nóng thì cảm nhận về vị đắng càng ít hơn, nếu để cà phê nguội lạnh đi, vị đắng được các tế bào thần kinh vị giác cảm nhận nhiều hơn  trong vòm miệng. Điều này được nhận định  là do các thành phần hợp chất thơm bay hơi trong lúc  cà phê nóng có khuynh hướng đối ngược và và làm quân bình với các hợp chất tạo vị đắng trong cà phê trong miệng người thưởng thức (sách Voilley et al, Eval., Trang 287)

vi-dang-cafe

– Pha cà phê bằng nước mềm hoặc nước cất sẽ giữ được vị đắng trong cà phê nhiều hơn khi so với dùng nước cứng , vì nước cứng  có nhiều thành phần khoáng chất sẽ tương tác với các hợp chất hữu cơ trong cà phê làm giảm hương vị của cà phê..

–  Cà phê Robusta có hàm lượng hợp chất hóa hữu cơ  tạo vị đắng cao hơn  hàm lượng acid phát sinh qua quá trình rang.

– Chất caffeine vốn đã hàm chứa một vị đắng rõ rệt và đặc trưng, ngưỡng thử nghiệm là  75-155 mg / L (60-200 mg / L (được phát hiện bởi nhà Hóa Học Clarke). Tuy nhiên, Voilley xem xét rằng vị đắng của chất caffeine chỉ đóng góp  khoảng 10% của vị đắng tổng thể được nhận thấy trong cà phê.

– Nhà phân tích và Hóa học Hardwick tìm thấy rằng vị đắng của cà phê bị giảm mạnh  khi gặp các hợp chất polyphenols  Maier báo cáo rằng qua tác động nhiệt vị chua của cà phê giảm đi bởi vị đắng tăng lên do các phản ứng phát sinh hợp chất tạo vị đắng vào giai đoạn nhiệt độ cao.

– Quinic acid – một sản phẩm phát sinh từ các axit chlorogenic – một  nhân tố chính gây vị đắng tìm thấy trong cà phê  bởi McCamey (McCamey, trang 176). Đây là nguyên nhân chính khiến cà phê có vị đắng

 

Đó là những nghiên cứu cho thấy lý do tại sao cafe lại có vị đắng. Không chỉ có thees cafe còn có nhiều tác dụng tốt với sức khỏe của con người, bạn có thể tham khảo thêm bài viết ” 10 lợi ích của cafe với sức khỏe con người ” để biết thêm các tác dụng thần kì của loại đồ uống này.